Darbas:
laipsnių temperatūroje, atšaldoma iki užraugimo temperatūros ir užraugiama. Jogurtas užraugiamas specialiu bulgarų lazdelių ir termofilinių bakterijų raugu. Rauginimo metu susidaro pieno rūgštis , lakiosios rūgštys, ypač acetaldehido ir acto rūgštys. Dėl pienarūgščių bakterijų veikimo susidaro terpė, trukdanti vystytis puvimo bakterijoms.Todėl patartina maistui naudoti jogurtą kaip rauginto pieno produktą, sugebantį slopinti žarnyno puvimo mikrofloros veiklą. Po rauginimo jogurtas atšaldomas ir aromatizuojamos specialiai paruoštomis vaisių-uogų uogienėmis. Šios uogienės turi pektino ir cukraus. Jos ne tik suteikia jogurtui gerą skonį, aromatą, bet ir gerina jo konsistenciją. Jogurto sudėtyje yra lengvai įsisavinamų ir geromis organinėmis savybėmis pasižyminčių medžiagų.
Kefyro ir jogurto gamybos technologijos procesas sudarytas iš įvairių operacijų. Jogurtas gali būti gaminamas rezervuariniu bei
Rezervuarinį gamybos būdą sudarančios operacijos:
• Žaliavos priėmimas,normalizavimas;
• Mišinio valymas, filtravimas keraminiais filtrais, homogenizavimas, atšaldymas;
• Mišinio užraugimas;
• Skoninių medžiagų įdėjimas.
Termostatinį gamybos būdą sudarančios operacijos:
1. Žaliavos priėmimas, normalizavimas;
2. Mišinio valymas, filtravimas keraminiais filtrais, homogenizavimas, atšaldymas;
3. Mišinio užraugimas, maišymas;
4. Pilstymas, pakavimas, žymėjimas;
5. Rauginimas, atšaldymas.
Prieš technologinį procesą, turi būti atliekamas jogurto gamybai reikalingų medžiagų paruošimas. Jogurto gamybai reikalingas cukrus sveriamas, sijojamas ir tirpinamas nedideliame normalizuoto pieno kiekyje. Mišinys maišomas tol , kol cukrus visiškai ištirpsta. Į medžiagų mišinį ištirpintas cukrus supilamas prieš pasterizavimą. Želatina brinkinama vandenyje 30 minučių, po to tirpinama 55 -65 laipsnių temperatūroje. Želatinos tirpalas filtruojamas ir supilamas į mišinį prieš pasterizavimą. Jogurto gamybai reikalingi vaisių-uogų priedai, esencijos, vanilinas, dažai, prieskoniai ir kt. priedai dedami į išmaišytą, ir iš dalies atšaldytą iki 23 -25 laipsnių temperatūros sutrauką.
Kefyras taip pat kaip ir jogurtas gali būti gaminamas dviem skirtingais būdais, t.y. rezervuariniu ir termostatiniu.
Naudojamos žaliavos, jų tiekėjai
Pagrindinės AB "Žemaitijos pienas" žaliavos, naudojamos kefyro ir jogurto gamybai yra aukščiausios rūšies pienas. Prieš keletą metų buvo naudojamas ir
|
|
Komentarai
Paskelbtas 5 metai priešNeblogas darbas, tik nėra jokių lentelių ir grafiku :(
Komentarai